---waciwoci-i-zastosowanie.jpg)
Agar (agar-agar, E406) je želatinačné činidlo, ktoré sa získava z prirodzene sa vyskytujúcich morských rias. preto má iný názov „morská želatína“. Vďaka svojim želírovacím vlastnostiam našiel agar široké uplatnenie nielen v potravinárskom priemysle. Skontrolujte, či je agar zdravý a čo treba použiť.
Agar, tiež známy ako agar-agar alebo E406, je prírodná látka rastlinného pôvodu, ktorá sa používa v priemysle a domácnostiach ako želírovacie a zahusťovacie činidlo. Je to súčasť bunkových stien morských rias, presnejšie rias z čeľade Rhodophyta. Agar patrí k polysacharidom, to znamená polysacharidom. Je to zmes agarózy a agaropektínu.
Agaróza tvorí asi 70% zloženia agaru a jej želatinačná schopnosť závisí od jeho obsahu. Agaróza je veľká lineárna molekula zložená zo striedajúcich sa monosacharidových jednotiek: D-galaktózy a 3,6-anhydro-L-galaktózy. Pomer agarózy k agaropektínu je premenlivý a závisí od typu a druhu morských rias použitých na výrobu agaru.
Rôzne odrody agaru majú rozdielnu pevnosť gélu a tuhosť gélu. Okrem toho obsah agarózy a agaropektínu v bunkových stenách rastlín závisí od ročného obdobia a hydrodynamiky prostredia, tj. Pohybov vody.
Agar (agar-agar, E406) - vlastnosti
Agar je najčastejšie dostupný vo forme prášku, listov, kociek alebo nití. Prášok sa používa v priemysle a zvyšné formy sa používajú na varenie jedál. Je bezfarebný, bez chuti a vône.
Veľmi dobre sa rozpúšťa vo vriacej vode. V studenej vode a alkohole sa však vôbec nerozpúšťa. V studenej vode agar napučiava, rozpúšťa sa pri 85 ° C a po ochladení tuhne pri 34-43 ° C a vytvára gélovú pevnú látku podobajúcu sa chladenému želé.
Neroztopí sa znovu na teplotu 85 stupňov C. Želírovacie vlastnosti agaru závisia od pH roztoku. V kyslých produktoch sa znižujú.
Prečo je agar priemyselne oceňovaným gélotvorným činidlom?
- Jeho vysoká želatinizačná schopnosť vo vodnom prostredí umožňuje vytvárať gély, ktoré sú oveľa silnejšie a odolnejšie ako gély iných gélotvorných látok, pri zachovaní rovnakých koncentrácií.
- Normálny vodný agar má želatinačné schopnosti. Nie sú potrebné žiadne ďalšie činidlá, ako je draslík alebo proteíny pridávané do karagénanov alebo vápnik pridávaný do alginátov.
- Nie je potrebné zvyšovať koncentráciu cukrov alebo udržiavať kyslé pH, ako je to v prípade pektínov.
- Môže sa použiť v kyslých aj zásaditých roztokoch, zvyčajne v rozmedzí pH 5 až 8.
- Je odolný voči teplotám nad 100 ° C, čo umožňuje sterilizáciu výrobkov.
- 1,5% vodný roztok géluje pri teplote 32 ° C - 43 ° C a neroztopí sa pod 85 ° C. Toto je jedinečná vlastnosť agaru v porovnaní s inými želírujúcimi látkami.
- Agar nedáva výrobkom žiadnu arómu a dá sa úspešne použiť v potravinách s veľmi jemnou chuťou.
- Absorbuje a zvýrazňuje chuť výrobkov, do ktorých sa pridáva. Funguje ako fixátor vône.
- Môže byť mnohokrát gélovitý a roztavený bez straty pôvodných vlastností.
- Umožňuje získať priehľadné gély a ľahko sa farbí.
Agar (agar-agar, E406) - aplikácia
Agar sa používa v potravinárskom priemysle ako želatinačné, stabilizačné a viskozitné činidlo. Je označený symbolom E 406. Je to prídavná látka v potravinách, nie živina, pretože ľudské telo ju trávi iba v 10%. Želatínová kapacita Agaru je taká veľká, že sa používa v maximálnej koncentrácii 1,5%, takže jeho spotreba je veľmi nízka.
Agar je najdlhšie používaný koloid z rastlín.Ako prísada do potravín sa používa na Ďalekom východe už viac ako 300 rokov a v západných krajinách už viac ako 100 rokov. Je to úplne bezpečná prídavná látka v potravinách. Potvrdzuje to jeho dlhoročné používanie, ako aj stanoviská odborných skupín z FAO / WHO a FDA.
V akých potravinách sa dá agar použiť?
- sladkosti: želé, marshmallow, cukríky, sladkosti a sušienky
- v marmeláde.
- pri pečení natrieť cookies a zabrániť ich vysušeniu
- čokoláda
- v jogurte s jemnou sladkou chuťou bez kyslosti typickej pre jogurty
- v zmrzline, mliečnych nápojoch, pudingoch, pudingoch
- v syroch a iných mliečnych výrobkoch
- v párkoch a párkoch s nízkym obsahom tuku, kde namiesto toho pôsobí ako spojivo
- v konzervovanom mäse
- v omáčkach a bujónoch
- v likéroch s alkoholom
- na objasnenie vína
Agar možno použiť na varenie a pečenie namiesto želatíny. Funguje dobre pri príprave ovocných a mäsových želé, studených tvarohových koláčov alebo dezertov. Je to vegetariánsky produkt. Tuhne o niečo rýchlejšie ako želatína. Prekonáva ho tým, že nemá chuť a vôňu a je priehľadný.
Rôzne druhy agaru vykazujú inú gélotvornú silu, preto si vždy prečítajte štítok. Množstvo agaru zodpovedajúce 1 čajovej lyžičke želatíny je 1/2 až 2 čajové lyžičky. V kyslejšom prostredí ich môžete pridať o niečo viac, pretože menej gélovajú.
Okrem potravinárskeho priemyslu sa používajú aj želatínové vlastnosti agaru. Používa sa predovšetkým ako substrát pre rast mikroorganizmov v mikrobiologických laboratóriách. Okrem toho sa na výrobu odlievacích foriem používa 8% roztok agaru, používa sa v sochárstve a archeológii. Agar sa tiež používa na výrobu zubných odliatkov.
Odlievacie formy na agare sú drahšie ako iné, ale oveľa presnejšie. Pri výrobe farmaceutických prípravkov sa agar používa ako plnivo. Je tiež známe ako preháňadlo, ktoré napučiava v črevách a uľahčuje pohyby čriev dostatkom vody. Môže sa počítať medzi rozpustné frakcie vlákniny.
Agar sa používa v škôlkach, v klonovacej technike, napr. orchidey. Agaróza - hlavná zložka agaru sa používa v biochémii a biotechnológiách. Môže sa použiť na separáciu proteínov, biotechnologickú výrobu inzulínu, interleukínu a ďalších, difúzne techniky, chromatografiu a elektroforézu.
Mali by ste vedieťAgar (agar-agar, E406) - história
Agar pochádza z Japonska, kde ho v roku 1658 objavil krčmár Tarazaemon Minoy. Existuje legenda, že objavil agar po uvarení polievky z červených rias, ktorá sa po ochladení zmenila na rôsol. V 17. a 18. storočí sa agar rozšíril do ďalších ázijských krajín, kde sa stal dôležitou súčasťou miestnej kuchyne.
Do Európy sa dostal v roku 1859 vďaka francúzskemu chemikovi Anselmovi Payenovi, ktorý ho distribuoval ako čínsky potravinový produkt. V roku 1882 asistent Roberta Kocha, mikrobiológ Walter Hesse, opísal možnosti použitia agaru ako média na kultiváciu mikroorganizmov v mikrobiologických laboratóriách. Odvtedy jeho popularita v západnom svete rýchlo vzrástla.
Až do druhej svetovej vojny sa takmer všetka výroba agaru sústreďovala v Japonsku. Ďalším veľkým centrom produkujúcim agar sa stalo Španielsko a Čile.
Agar (agar-agar, E406) - ako sa vyrába?
Agar sa pôvodne získaval z červených rias rodu Gelidium a práve táto morská riasa bola zdrojom agaru s najsilnejšími želírovacími vlastnosťami. Zvyšné typy poskytli produkt s horšími vlastnosťami, a preto sa im hovorilo agaroidy. Dnes sa všetky tieto želírujúce látky nazývajú agar, ale veľmi často sa k názvu typu morských rias, z ktorých sa získal, pridáva názov „agar“. V rôznych regiónoch sveta sa na výrobu agaru používajú ďalšie červené riasy:
- Gelidium (rôzne druhy) v Španielsku, Portugalsku, Maroku, Japonsku, Kórei, Mexiku, Francúzsku, USA, Číne, Čile a Južnej Afrike;
- Gracilaria (rôzne druhy) v Čile, Argentíne, Južnej Afrike, Japonsku, Brazílii, Peru, Indonézii, na Filipínach, v Číne, Indii a na Srí Lanke;
- Pterocladia capilace na Azorských ostrovoch a Pterocladia lucida na Novom Zélande;
- Gelidiella v Egypte, Indii a na Madagaskare.
Morské riasy sa pestujú na podvodných farmách. Rôzne typy vyžadujú iný podklad. Napríklad Gelidium rastie najlepšie na skalnatom podklade a Gracilaria - piesočnatá.
- Tradičná metóda získavania agaru
Červené riasy sa zberajú, umývajú a triedia ručne, aby sa oddelili mechanické nečistoty a iné morské riasy. Potom sa varí vo vriacej vode s prídavkom octu alebo saké. Extrakt sa za horúca prefiltruje cez bavlnenú tkaninu, naleje sa do drevených podnosov a ochladí sa na gél.
Gél nakrájaný na obdĺžnikové tyčinky alebo extrudovaný do špagetovitých nití sa nanesie na bambusové sitá a nechá sa 1 alebo 2 noci úplne sústrediť na čerstvom vzduchu smerom k severnému vetru. Po zahustení sa gél po celý deň pokropí vodou, aby sa rozpustil. Agar sa potom vysuší na slnku.
Tradičná metóda získavania agaru je dnes japonskými remeselníkmi zriedka používaná a má v porovnaní s globálnou priemyselnou výrobou okrajový význam. Tradične získaný agar nemá reprodukovateľné vlastnosti, ktoré sú mimoriadne dôležité pri veľkovýrobných postupoch.
- Priemyselný spôsob získavania agaru
Po zbere sa morské riasy umyjú a očistia a potom sa vysušia, aby sa zabránilo fermentácii ničiacej agar. Potom sa lisujú hydraulickým lisom, ktorý zmenšuje ich objem a tým aj náklady na prepravu. Proces výroby agaru z Gelidium a Gracilaria je trochu odlišný, pretože Gracilaria má oveľa viac zvyškov kyseliny sírovej, ktoré znižujú gélovaciu kapacitu agaru.
Gelídium sa zahrieva v miernom roztoku uhličitanu sodného, aby sa odstránili farbivá. Na druhej strane Gracilaria sa spracuje s sodnou bázou 0,5 až 7%, aby sa odsírila a potom premyla. Ďalšie kroky sa vzťahujú na všetky červené riasy.
Medzi ne patrí extrakcia, to znamená extrakcia agaru z bunkových stien morských rias, filtrácia, to znamená čistenie nežiaducich zložiek, a želatinácia zmrazením.
Gelidium agar sa niekoľkokrát rozmrazí a zmrazí a potom bieli. Na agare Gracilaria je fáza zmrazenia a roztopenia vynechaná, ale uskutoční sa syneréza, ktorá vedie k vytvoreniu veľmi koncentrovaného gélu. Agar sa potom vysuší a rozomelie.
Zdroje:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Výroba, vlastnosti a použitie agaru, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html
---waciwoci-i-zastosowanie_1.jpg)
