Melasa je vedľajším produktom pri výrobe cukru, ale našla si široké využitie nielen v kuchyni. Najobľúbenejšia je trstinová (trstinový cukor), ale obľúbená je aj repná, hroznová a karobová melasa. Skontrolujte vlastnosti a výživové hodnoty melasy, či je zdravá, kde ju kúpite a akú má cenu.
Melasa je hustý hnedý sirup vyrobený rafináciou cukru, z ktorého už nie je ziskové získavať sacharózu.
Aj keď je melasa vedľajším produktom pri výrobe cukru, našla si široké uplatnenie a jej vlastnosti sú veľmi oceňované.
Obsah:
- Trstinová, repná a karobová melasa
- Čierna melasa - nutričné hodnoty
- Melasa - vlastnosti
- Ľahká melasa - kalórie
- Melasa - je to zdravé?
- Melasa - cena, kde kúpiť
- Melasa - aplikácia
Ak chcete zobraziť toto video, povoľte JavaScript a zvážte inováciu na webový prehliadač, ktorý podporuje video HTML5
Trstinová, repná a karobová melasa
Melasa je vedľajším produktom pri výrobe cukru. Sacharóza zo šťavy z cukrovej trstiny alebo cukrovej repy sa kryštalizuje počas výrobného procesu, zatiaľ čo melasa je sirup, ktorý zostane po kryštalizácii cukru.
Kryštály sacharózy sa oddelia od melasy pomocou odstrediviek, v ktorých sa produkty separujú kvôli rozdielu v hustote.
Melasa sa počas výrobného procesu mnohokrát oddelí od kryštálov cukru, preto sa získa niekoľko rôznych druhov sirupu.
Názov „melasa“ pochádza z latinčiny a doslovne znamená „pripomínajúci med“.
Čím viac kryštalizácie a odstreďovania prebehlo, tým bola melasa tmavšia. Konečný produkt, čierna melasa, je veľmi hustý a lepkavý, s najmenším obsahom cukru, ale bohatý na minerály.
V závislosti od suroviny, z ktorej sa melasa vyrába, sa rozlišujú tieto látky:
- repná melasa - z cukrovej repy
- trstinová melasa - z cukrovej trstiny
- karobová melasa - zo svätojánskeho chleba
Melasa sa dodáva v niekoľkých variantoch, ktoré sa líšia farbou (od svetlohnedej po čiernu), obsahom cukru a minerálov.
Najjasnejšia je najsladšia a najtransparentnejšia. Najtemnejšie, tzv čierna melasa je najmenej sladká, ale obsahuje najviac minerálov.
Prečítajte si tiež: Je invertný cukor zdravý? Vlastnosti a použitie cukrového sirupu a ... Je glukózo-fruktózový sirup nezdravý? Čím nahradiť cukor? ZOZNAM zdravých náhrad cukruČierna melasa - nutričné hodnoty, kalórie (na 100 g)
Výhrevnosť - 234 kcal Sacharidy - 60,7 g
Vitamíny (% DV)
Niacín - 1,1 mg (7%) Vitamín B6 - 0,7 mg (34%) Kyselina pantoténová - 0,9 mg (9%) Cholín - údaje nie sú k dispozícii
Minerály
Vápnik - 858 mg (86%) Železo - 17,4 mg (97%) Horčík - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Draslík - 2486 mg (71%) Sodík - 54,9 mg (2%) Zinok - 1 mg (7%) Meď - 2 mg (102%) Mangán - 2,6 mg (131%) Selén - 17,7 μg (25%)
Melasa - vlastnosti
Z makroživín v melase sú hlavne sacharidy vo forme jednoduchých cukrov. Melasa je bez tuku a vlákniny.
Ako rastlinný produkt neobsahuje cholesterol. Výhrevnosť melasy sa líši v závislosti od množstva cukru a typu sirupu. Môže to byť od asi 230 kcal do asi 300 kcal na 100 g. Ľahká melasa obsahuje asi 22 g vody, asi 3 g popola a cukru, zatiaľ čo čierna - asi 28 g vody, asi 8 g popola a cukru.
Glykemický index melasy je 55 a je len o málo nižší ako GI cukru (60), čo znamená, že zvyšujú hladinu glukózy v krvi podobnou rýchlosťou.
Vitamíny skupiny B sú obsiahnuté v melase a vitamín B6 v najväčšom množstve. Minerálne soli a antioxidanty sú veľmi dôležité výživové a zdravotné zložky melasy. Medzi minerály v melase patrí železo, horčík, draslík, meď a mangán.
Podľa poľskej normy obsahuje melasa najmenej 47% sacharózy. Ako sladidlo sa môže použiť melasa.
Obzvlášť čierna melasa poskytuje značné množstvo minerálnych solí. Pomer vápniku k fosforu je prospešný pre zdravie kostí. Je potrebné pamätať na to, že železo prítomné v sirupe je nehémové železo, ktoré je horšie stráviteľné ako železo živočíšneho pôvodu.
Melasa by sa nemala považovať za prvý zdroj minerálov, pretože je to sladidlo s vysokým obsahom cukru. V porovnaní s rafinovaným cukrom, ktorý úplne neobsahuje minerálne soli, je však rozhodne zdravší.
Melasa obsahuje antioxidanty: kyselina injekčná, kyselina p-hydroxybenzoová, kyselina vanilínová, kyselina ferulová, p-benzaldehyd a ďalšie. Melasa má v porovnaní s inými sladidlami vysokú antioxidačnú aktivitu.
Táto vlastnosť sa premieta do ochranného účinku na bielkoviny a genetický materiál, ktorý zabraňuje mnohým chorobám a spomaľuje procesy starnutia tela. Antioxidačná aktivita tmavých odrôd melasy je približne 500-krát vyššia ako u rafinovaného cukru.
Porovnanie antioxidačnej aktivity rôznych sladidiel:
| Typ sladidla | Antioxidačná aktivita |
| Rafinovaný cukor | Menej ako 0,01 |
| Kukuričný sirup | Menej ako 0,01 |
| Sirup z agáve | Menej ako 0,01 |
| Surový trstinový cukor | 0,01 |
| javorový sirup | 0,02 – 0,07 |
| hnedý cukor | 0,02 – 0,07 |
| Med | 0,02 – 0,07 |
| Melasa | 4,6 – 4,9 |
Ľahká melasa - kalórie, výživové hodnoty (na 100 g)
Výhrevnosť - 290 kcal Sacharidy - 74,7 g
Vitamíny (% DV)
Niacín - 0,9 mg (5%) Vitamín B6 - 0,7 mg (34%) Kyselina pantoténová - 0,8 mg (8%) Cholín - 13,3 mg
Minerály
Vápnik - 205 mg (20%) Železo - 4,7 mg (26%) Horčík - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Draslík - 1464 mg (42%) Sodík - 37 mg (2%) Zinok - 0,3 mg (2%) Meď - 0,5 mg (24%) Mangán - 1,5 mg (77%) Selén - 17,8 μg (25%)
Melasa - je to zdravé?
Navrhuje sa, že melasa môže pozitívne vplývať na niektoré zdravotné aspekty kvôli vysokému obsahu minerálov a antioxidantov.
Chýba však rozsiahly vedecký výskum, ktorý by potvrdil jeho použiteľnosť. Súčasné správy o účinkoch melasy na zdravie sú založené na malom výskume (vrátane zvierat) alebo iba na analýze účinkov jednotlivých zlúčenín prítomných v sirupe.
Možné použitie melasy na zdravie:
- podporuje imunitný systém (potvrdené testami na myšiach)
- zvyšuje hladinu testosterónu a podporuje mužskú plodnosť (potvrdené testami na myšiach)
- vďaka vysokému obsahu vápniku a nízkemu množstvu fosforu môže podporovať mineralizáciu kostí a tým predchádzať osteoporóze
- je dobrým zdrojom draslíka, preto pomáha normalizovať krvný tlak
- vďaka obsahu antioxidantov môže chrániť bunky pred oxidačným stresom
- vysoký obsah železa, zinku a horčíka môže mať pozitívny vplyv na koncentráciu
- poskytuje asi o 30% menej kalórií ako cukor
Melasa má oveľa lepšie zloženie ako rafinovaný cukor, ale stále je to sladidlo s vysokým obsahom sacharózy. Pri výbere medzi cukrom a melasou je určite lepšie siahnuť po melase.
Najzdravšie je však obmedzenie oboch na dennej báze. Melasa nie je dobrou náhradou cukru pre ľudí s inzulínovou rezistenciou a cukrovkou.
Melasa - cena, kde kúpiť?
Melasu si môžete kúpiť v obchodoch s tzv zdravé potraviny, hypermarkety a internetové obchody. Za 400 g melasy z cukrovej trstiny musíte zaplatiť asi 15 PLN. Podobne na melasu z repy a rohovníka.
Melasa - aplikácia
Melasa obsahuje veľké množstvo jednoduchých cukrov a minerálov. Z tohto dôvodu sa používa ako výživová zložka do krmiva pre zvieratá.
Používa sa tiež vo fermentačnom priemysle, kde príslušné mikroorganizmy premieňajú zložky melasy na etylalkohol, ocot, glycerol, kyselinu šťaveľovú alebo kyselinu citrónovú. S jeho použitím sa tiež množia pekárske a kŕmne droždie.
Trstinová melasa má oveľa príjemnejšiu arómu ako repná melasa, a preto sa používa v potravinárskom priemysle: cukrovinky, cukrovinky a výroba rumu. Rafinovaný hnedý cukor sa vyrába z melasy.
Ľahká melasa je takmer sladká ako cukor, zatiaľ čo čierna melasa má asi 2/3 sladkosti bežného cukru a horko-sladkú chuť.
Melase sa často pripisuje karamelová príchuť a aróma. Melasu je možné použiť ako náhradu cukru každý deň do pekárenských výrobkov a na sladenie jedál.
Funguje dobre ako prísada do kaše, na natieranie na omelety, toasty, na osladenie koktailu a dokonca aj na kávu, ktorej aróma dodatočne zdôrazní a eliminuje kyslú dochuť.
Bude to tiež skvelá prísada do marinád na mäso a zeleninu, glazúr a grilovacej omáčky. Ak nahradíme med melasou, chuť hotového výrobku bude mierne trpká.
Podobne pri pečení je ľahké nahradiť med melasou. Jeho chuť sa najlepšie hodí k pikantným sušienkam a mrkvovému alebo orechovému koláču, ale melasu by ste mali vyskúšať aj v iných receptoch.
DÔLEŽITÉ! Ak chceme namiesto cukru použiť melasu, nahraďte každú šálku cukru v recepte 1,25 šálky melasy a odčítajte 2 lyžice tekutín použitých v recepte.
Zdroje:
1. Varzakas T. (ed.), Sweeteners: Nutričné aspekty, aplikácie a technológia výroby, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasa, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. a kol., Celkový obsah antioxidantov v alternatívach k rafinovanému cukru, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioxidačná aktivita cukrovej melasy vrátane ochranných účinkov proti oxidačnému poškodeniu DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. a kol., Účinok melasy z cukrovej trstiny na imunitný a mužský reprodukčný systém pomocou metód in vitro a in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
